Câu chuyện sản phẩm Đậu phụ vàng Hùng Hương

Yên Định – Thanh Hoá một trong những điển hình trong sản xuất và phát triển kinh tế, mảnh đất gian khó từ nhiều đời qua, nay đã có sự đổi thay về con người trong tư duy sản xuất.

Mảnh đất con người Yên Định xuất hiện nhiều trong các bài viết, phóng sự về ngợi ca vể đẹp quê hương, về sự đổi thay của một miền đất. Nhiều ngành nghề truyền thống được chính quyền huyện chủ trương khôi phục và phát triển trong đó có nghề làm đậu phụ. Gia đình chị Lê Thị Hương sinh ra và lớn lên ở thôn Yên Hoành 2 xã Định Tân huyện Yên Định, gắn bó  nghề làm đậu phụ truyền thống từ những năm cuối của thế ký 20 cho đến nay với thương hiệu đậu phụ Hương Hùng đã nức tiếng 1 vùng quê xứ Thanh.

Chị Hương cho biết, đậu phụ là món ăn truyền thống, giản di, chi phí thấp được nhiều người lựa chọn trong bữa ăn hàng ngày nên muốn quảng bá rộng rãi đầu tiên là phải sản xuất sạch và có thương hiệu thì sản phẩm của gia đình chị  mới đứng vững được. Vì vậy, tháng 4/2018 chị Hương đã đăng ký kinh doanh ngành nghề sản xuất đậu phụ và được cấp giấy CN VSATTP ngay sau đó. Quy trình sản xuất đậu phụ được gia đình chị cải tiến, có sự giao thoa giữa kỹ thuật truyền thống và công nghệ. Những hạt đậu tương đồng đều, vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng được lựa chọn kỹ lưỡng, phơi khô giòn, ngâm nước đến độ ẩm 55 – 60% rồi đem xay.

“Đậu phụ vàng Hùng Hương ăn béo ngậy, dẻo thơm do được sản xuất từ đỗ tương ta, lòng vàng, hạt bóng và tròn đều. Đỗ được xay bằng hệ thống máy xay, cho vào vải vắt thủ công. Sau đó, đun sôi và pha chế theo cách cổ truyền.

Tuy nhiên, trước khi sản xuất phải lưu ý, lấy một ít nước đậu của ngày hôm nay, cho vào vại sành ủ men chua, để sử dụng cho mẻ đậu ngày hôm sau. Song, phải tuỳ thuộc vào lượng hàng sản xuất ngày hôm sau, để có tỷ lệ men thích hợp. Ví như, ngày hôm nay để lại 20 lít, mẻ sau sẽ pha được 40kg đỗ xay, tương đương với 100kg đậu phụ truyền thống. Để đậu kết tủa và đưa lên khuôn ép, điều khó nhất trong khâu sản xuất là, khi nước sôi sủi bọt phải để ý, khoảng 15 – 20 phút sau xả ra nồi pha, sau đó pha nước chua ngay (theo bí quyết của chị Hương anh Hùng sau hàng chục năm làm nghề); Khoảng 15 – 20 phút sau cắt đậu, thả vào nước sạch, đóng hộp”, Chị Hương chia sẻ.

Mặc dù nắm rõ quy trình, tuy nhiên để sản phẩm đạt chuẩn về chất lượng và độ an toàn gia đình chi Hương anh Hùng cũng gặp một chút khó khăn về việc phải sử dụng nguyên liệu tại chỗ là đỗ tương ta.

Theo chia sẻ của anh Hùng, đỗ tương ta ở huyện Yên Định và trên địa bàn tỉnh Thanh Hoá hiện nay không còn nhiều, không đủ đáp ứng nhu cầu sản xuất. Vì vậy, cũng như đa phần các cơ sở khác trên địa bàn huyện, anh chị phải nhập đỗ tương không biến đổi gen của nước ngoài tuy nhiên chị Hương vẫn giữ vững quan điểm nguyên liệu đầu vào phải là 100% đậu tương ta tự nhiên, không hoá chất, không thạch cao…

Sản phẩm đậu phụ của gia đình chị Hương anh Hùng hiện nay có 2 loại, gồm: Đậu phụ trắng và đậu phụ nghệ vàng. Riêng đối với đậu phụ nghệ vàng gần như chỉ gia đình Hùng Hương mới có.

Quy trình sản xuất đậu Hùng Hương cũng đã được công bố thành quy trình chuẩn và được áp dụng đồng nhất sau hàng chục năm kinh nghiệm sản xuất:

Bước 1: Chọn nguyên liệu: CHị Hương là ngưởi trực tiếp lựa chọn các loại đậu loại tốt, vỏ hạt căng mọng, hạt mẩy, phía trong lòng hạt đậu không thâm đen.

Vo đậu để bỏ hạt lép hạt xấu, rồi sau đó ngâm đậu trong nước, ước lượng 1 gang tay tính từ đỗ tới mặt nước, để các hạt đỗ nở đều. thời gian ngâm khoảng 4 – 5 tiếng qua đêm hoặc khi thấy hạt đỗ bong ra là được.

Bước 2: Xay đậu: Hạt đậu được xay nhỏ, càng mịn càng tốt, vì sẽ cho ra đậu thành phẩm chất lượng hơn, thơm mềm hơn. Bỏ đỗ vào máy xay đến gần đầy miệng phễu và liên tục thêm đậu vào . Lưu ý, khi xay hạt đậu cần cho nước thường xuyên, nước chảy đều theo tỉ lệ 1 đậu : 6 nước, để bột không quá đặc không quá loãng.

Bước 3: Vắt đậu: Sau đó chuyển bột đã được xay mịn (bột nước) vào máy vắt đậu, máy hoạt động theo cơ chế ly tâm, toàn bộ nước trong bột sẽ được thoát ra ngoài, bã đậu nành được giữ lại. Phần nước đậu nành này là nguyên liệu chính để làm đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ và các sản phẩm từ đậu nành khác. Với một chút chất làm đông được hòa với tỉ lệ nhất định, chất làm đông phổ biến nhất là Magie clorua, Muối Magie sulphat hoặc Đường nho.

Phần bã đậu nành có thể được tận dụng vắt lại lần nữa, hoặc làm các loại bánh bã đậu, chả bã đậu hoặc làm thức ăn chăn nuôi…

Bước 4: Sau khi nước đậu đã được lọc bã được đưa vào các nồi nấu đậu, trước đây khi chưa có nồi điện hoặc bếp ga người dân thường phải đun củi trong không gian nóng bức chật hẹp từ lâu đã không còn xuất hiện bởi hiện nay chị Hương đã đầu tư cho cơ sản xuất đậu phụ của mình đều dùng nồi hơi đun sữa đậu, loại nồi này dùng điện, vừa không gây nóng bức, hại sức khỏe lại đảm bảo năng suất. 

Đổ hỗn hợp nước đậu nành vào nồi, bật công tắc, điều chỉnh thời gian và nhiệt độ để cho ra sản phẩm sữa đậu kết tủa. Quá trình nấu nước đậu có tác dụng phá vỡ liên kết enzym, kháng trypxin và độc tố afltoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn.

Bước 5: Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 80°C, nếu để nhiệt độ dưới 60°C thì hoa đậu khó tạo thành bánh, khó kết dính, không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút. Dụng cụ ép thường là bằng các khuôn gỗ hoặc inox, ép thủ công, một số cơ sở sản xuất lớn sử dụng máy ép thủy lực, ép chặt hơn và nhành hơn.

Để có được những bìa đậu, những chai nước đậu nành ngọt mát, đảm bảo chất lượng vệ sinh, bạn hãy tìm đơn vị cung cấp các thiết bị phục vụ cho quy trình sản xuất đậu phụ và sữa đậu nành uy tín.

Với những bước làm cẩn thận tỉ mỉ được chị Hương anh Hùng trực tiếp làm đã tạo nên sản phẩm đậu phụ nghệ vàng và đậu phụ trắng thơm ngon bổ dưỡng, an toàn và đẹp mắt.

Thực tế, nghề làm đậu phụ rất vất vả, phải thức thâu đêm mới có những mẻ đậu bán vào các phiên chợ sáng và chiều, tuy nhiên, anh chị Hùng Hương vẫn tự hào với sản phẩm đậu phụ của mình – dù đó chỉ là món ăn giản dị, mộc mạc song đã thành nguồn thu nhập chính, mang lại hiệu quả kinh tế cho gia đình anh chị và những lao động của cơ sở đậu phụ Hùng Hương. Để giúp người dân có thu nhập ổn định, bền vững, anh chị Hùng Hương đã có kế hoạch sản xuất ra thị trường trong huyện và những thị trưognf huyện lân cận Đã có những bìa đậu Hùng Hương được đóng gói cẩn thận và vận chuyển tới những thành phố lớn như Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh và chắc chắn, tới đây, vị ngọt bùi, đậm đà của đậu phụ Hùng Hương nơi vùng quê Định Tân, Yên Định  sẽ còn được nhiều người biết tới.